Title: Estudio del efecto de diversos factores tecnológicos sobre las características de calidad del charqui, el chorizo y un embutido crudo-curado bajo en grasa, con especial interés en los compuestos volátiles = Effect of selected technological factors on the quality traits of charqui, chorizo sausage, and a reduced fat dry-ripened sausage, with particular interest in volatile compounds
Abstract: PRÓLOGO"Si supiese qué es lo que estoy haciendo, no le llamaría investigación, ¿verdad?" Albert EinsteinCuando comemos, nuestros sentidos entran en acción, y son las sensaciones que percibimos, apariencia, olor, textura, aroma, sabor, incluso el sonido al masticar un alimento, las responsables de nuestras preferencias.De entre estas sensaciones, el aroma es uno de los atributos más importantes en la calidad sensorial de un alimento.Entendido como la sensación producida por las sustancias aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca, el aroma condiciona en gran medida