Title: Quantitative Microbial Risk Assessment and Control Effects of Clostridium perfringens and Bacillus cereus in Ready-To-Eat Lunch Box
Abstract: 본 연구에서는 즉석섭취식품인 도시락에서 C. perfringens와 B. cereus의 정량적 리스크를 평가하고 안전관리 방안연구를 진행하였다. 국내 편의점에서 판매되고 있는 도시락 제품에서 C. perfringens는 검출되지 않았으나, B. cereus는 80개의 제품 중 23개 제품에서 검출되었다. 즉석섭취식품 도시락에서 C. perfringens는 포장방법에 상관없이 4°C에서 25°C 사이의 온도 범위에서 모두 사멸하였고, B. cereus는 15°C에서 사멸을, 17°C에서는 증식하였다. @RISK 프로그램을 이용한 정량적 위해평가분석 결과에 따르면 1일 1회 즉석섭취식품 도시락 섭취로 C. perfringens로 인한 식중독 발생 확률은 호기/진공 포장 각각 3.67×10<SUP>-13</SUP>, 2.15×10<SUP>-11</SUP>으로 매우 낮은 것으로 확인되어 즉석섭취식품 도시락에서 미생물학적 기준설정에 대한 제고가 필요한 것으로 판단된다. 그러나 B. cereus의 경우 본 연구에서는 설사형 B. cereus로 연구가 진행되었기 때문에 다른 유전형에 대한 연구가 추가로 필요할 것으로 사료된다. 본 연구에서는 또한 즉석섭취식품 도시락을 구입 후 B. cereus가 증식할 위험이 있는 상온에 보관한 경우를 고려하여 섭취하기까지 허용 가능한 수준(FSO)으로 줄이기 위해 전자레인지 가열을 통한 저감화 효과를 평가하였다. 섭취 전 20°C 이상의 상온에 보관 후 전자레인지 가열시간의 효과는 3분으로 가열하는 것이 2분, 2분 30초 가열하는 것보다 FSO를 만족시키는 보관시간을 연장할 수 있음을 확인하였다. 본 연구 결과는 현재 즉석섭취식품 도시락에서 C. perfringens와 B. cereus의 미생물학적 기준설정 제고와 안전관리 방안설정에 대한 과학적 근거 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
Publication Year: 2020
Publication Date: 2020-09-30
Language: ko
Type: article
Indexed In: ['crossref']
Access and Citation
Cited By Count: 5
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