Title: Angiotensin converting enzyme-inhibitory activity in Cheddar cheeses made with the addition of probiotic<i>Lactobacillus casei</i>sp.
Abstract: Cette etude a eu pour but d'examiner le relargage, au cours de l'affinage, de peptides inhibiteurs de l'enzyme de conversion de l'angiotensine (ACE) dans des cheddars fabriques a l'aide de levains lactocoques et Lactobacillus casei 279 ou Lb casei LAFTIĚ® L26, et d'isoler, purifier et identifier ces peptides. L'ajout de probiotiques augmentait l'activite inhibitrice de l'ACE dans les fromages au cours de l'affinage a 4 °C, probablement en raison de la proteolyse accrue. La concentration IC 50 (concentration en ACE necessaire pour inhiber 50 % de l'activite de l'enzyme) etait la plus faible apres 24 semaines d'affinage dans les fromages avec probiotique (0,23-0,25 mg-mL-1), en comparaison aux 36 semaines d'affinage pour les fromages sans ajout de probiotique (0,28 mg.mL -1 ). Les extraits hydrosolubles de chaque fromage ont ete soumis a differentes etapes de fractionnement chromatographique. L'activite inhibitrice retrouvee dans les fractions brutes variait de 0,1 a 2,0 mg.mL -1 . La fraction possedant l'activite la plus elevee a ete purifiee a l'aide d'une seconde etape de chromatographie. Differents peptides inhibiteurs de l'ACE correspondants a la partie N-terminale de la caseine αs1 [(f 1-6), (f 1-7), (f 1-9), (f 24-32) et (f 102-110)] et a la partie N-terminale de la caseine β [(f47-52) et (f 193-209)] ont ete retrouves. Ces resultats suggerent que l'inhibition de l'ACE dans les cheddars dependent dans une certaine mesure de la proteolyse. Les probiotiques utilises dans cette etude ont ete ajoutes de facon efficace dans le cheddar, afin de procurer les effets benefiques pour la sante en meme temps que la production de peptides bioactifs.
Publication Year: 2007
Publication Date: 2007-03-01
Language: fr
Type: article
Indexed In: ['crossref']
Access and Citation
Cited By Count: 97
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