Title: Estudio de elaboración y conservación de lomo Sajonia ecológico mediante la incorporación de productos naturales
Abstract: [ES]El objetivo de esta Tesis Doctoral fue la obtencion de lomo Sajonia que pudiera ser calificado con la denominacion generica de calidad Agricultura ecologica y la evaluacion de su conservacion bajo diferentes condiciones de almacenamiento, para establecer su vida util. Para alcanzar este objetivo general, se plantearon los siguientes objetivos especificos: 1.- Adaptar el proceso convencional de elaboracion del lomo Sajonia para la obtencion de un producto calificado como ecologico, 2.- Obtener lomo Sajonia ecologico sin la utilizacion de nitritos, mediante el empleo de un extracto vegetal, 3.- Estudiar la vida util bajo diferentes condiciones de almacenamiento del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y la del elaborado con un extracto vegetal, 4.- Estudiar el efecto de la utilizacion de diferentes recubrimientos antimicrobianos en la vida util del lomo Sajonia elaborado con un contenido reducido en nitritos y en la del elaborado con un extracto vegetal. Para ello, a partir de 78 lomos procedentes de cerdos blancos ecologicos, se elaboraron diferentes lotes de lomo Sajonia experimental y se determinaron las perdidas por coccion, el rendimiento del proceso y las caracteristicas fisico-quimicas (pH, aw, AR, composicion centesimal, contenido en ingredientes y aditivos) y sensoriales (color -L*, a*, b*, C*, H*, nitrosilhemocromo, textura TPA, pruebas de aceptacion, pruebas triangulares y pruebas de preferencia con un panel de catadores) del producto. Ademas, en el Estudio 2, a lo largo del proceso de elaboracion, se determino la flora microbiana, el pH, el contenido en aditivos asi como los estados de oxidacion de la mioglobina. En los estudios de vida util, a lo largo del periodo de almacenamiento se estudio la evolucion de la flora microbiana, del pH, de la aw, de la oxidacion lipidica, de L*, a* y b*, de la textura -TPA y se realizaron pruebas de aceptacion con catadores entrenados. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se puede decir que de los tipos de masajeado utilizados en la elaboracion de lomo Sajonia ecologico, el masajeado que incluia un trabajo mecanico llevado a cabo a una velocidad de 8 rpm y una etapa de reposo de 21 h, permitio obtener un lomo Sajonia con mayor rendimiento, mayor porcentaje de humedad, menor dureza y mayor cohesividad. Comparando los resultados obtenidos en los lotes experimentales de lomo Sajonia con los obtenidos para el lomo Sajonia comercial, se encontraron diferencias en alguno de los parametros analizados, aunque en ningun caso supusieron un detrimento de la calidad del producto. En relacion al uso de extractos vegetales como alternativa a la adicion de nitritos en la elaboracion de lomo Sajonia, los resultados obtenidos indicaron que con el uso de esta estrategia de elaboracion se podia obtener un producto carnico con caracteristicas similares a las del producto comercial y, excepto en el contenido en nitritos residuales, a las del elaborado segun la legislacion que regula la produccion ecologica. Para solventar este inconveniente se estudio (1) la utilizacion de diferentes concentraciones de extracto vegetal (1,32, 0,90, 0,48%) y (2) la utilizacion de diferentes tipos (extracto de vino blanco, extracto de romero salvia y oregano) y concentraciones (0,60, 1,80%) de antioxidantes naturales. La elaboracion de lomo Sajonia con diferentes concentraciones de extracto vegetal no implico diferencias ni en los resultados obtenidos en los parametros tecnologicos evaluados, ni en los obtenidos en la evaluacion instrumental del color. Por el contrario, si se detectaron diferencias en el contenido en nitritos y solo el lote elaborado con un 0,48% presento valores proximos al establecido en la legislacion que regula la produccion ecologica. Sin embargo, en la evaluacion sensorial, los catadores indicaron claramente su preferencia por el lote elaborado con un 1,32% debido a que presentaba un color rosado mas homogeneo y atractivo. Por ello, la reduccion del nivel de extracto vegetal a utilizar en la elaboracion de lomo Sajonia no se considero una estrategia adecuada para disminuir los niveles de nitrito residual. La utilizacion de diferentes tipos y concentraciones de antioxidantes naturales no implico diferencias ni en los parametros tecnologicos, ni en el pH, ni en el color (evaluado de forma instrumental) del lomo Sajonia elaborado con un extracto vegetal. En relacion a los nitritos residuales, en ningun caso se obtuvieron valores que permitieran clasificar el producto como ecologico. La utilizacion de la concentracion mas alta de extracto de vino blanco (1,80%) aunque permitio obtener un menor contenido de nitritos, implico un mayor contenido en nitrato residual. Sin embargo, desde el punto de vista sensorial, el lomo Sajonia elaborado con un 0,60% de extracto de vino blanco fue preferido por los catadores debido a que presentaba un color rosado mas intenso y homogeneo. En relacion al efecto de la elaboracion de lomo Sajonia con un extracto vegetal sobre su vida util, los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la evolucion de los recuentos microbiologicos, del pH, de la aw, del color y de la oxidacion lipidica durante el almacenamiento en oscuridad o en luz, eran similares a la del producto elaborado con nitritos. Sin embargo, en la textura evaluada instrumentalmente se observo que la utilizacion de un extracto vegetal solo permitia mejorar la estabilidad de la textura durante el almacenamiento cuando ademas de un antioxidante natural se utilizaban fosfatos. Este comportamiento tambien se verifico en la evaluacion sensorial realizada con catadores, en la que se establecio que el lote elaborado con nitritos y el elaborado con un extracto vegetal y fosfatos eran aceptables durante 21 dias y el elaborado con un extracto vegetal y sin fosfatos durante 14-21 dias. No obstante, teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la evaluacion microbiologica, la vida util de todos los lotes evaluados se establecio en 14 dias tanto cuando eran almacenados en oscuridad como en luz. Finalmente, la inclusion de diferentes tipos de recubrimientos antimicrobianos (extracto de romero, extracto de romero + Pediococcus acidilactici) no implico una mejora de la calidad microbiologica del lomo Sajonia. Esto podria ser debido tanto a que la cantidad utilizada de estos compuestos no fue suficiente como a que pudieron existir interacciones entre los constituyentes del recubrimiento y los agentes activos de los mismos que disminuyeron su efectividad. En las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales, no se observo un efecto destacable del tratamiento aplicado, por lo que en este sentido, estos resultados son positivos desde el punto de vista de la viabilidad de la aplicacion de los tratamientos con antimicrobianos pero negativos desde el punto de vista de la efectividad ya que no permitieron aumentar la vida util del lomo Sajonia. Por tanto, para aumentar la eficacia de estos antimicrobianos sin afectar a la aceptabilidad sensorial del lomo Sajonia, seria conveniente la mejora de los recubrimientos utilizados de modo que se puedan incrementar las concentraciones de estos compuestos y su actividad.